【輝哥為食遊III】 吳錫輝鍾情潮州鹹雞滑溜雞背 歎黃金蝦炒年糕頻說無得挑剔
發布時間： 2020/06/08 13:55
▲ 第3集《輝哥為食遊III》帶大家食懷舊菜、潮州菜及鑊氣小菜，充滿驚喜。
人稱「輝哥」的吳錫輝，出名喜歡捐窿捐罅周圍食，他主持的飲食節目《輝哥為食遊》已經到了第3季，這次他帶新拍檔李璧琦，由內地珠三角移師香港展開為食之旅。
昨晚(6月7日)已是第3集，輝哥帶大家見證酒樓夜總會的興衰，之後再品嘗潮州美食，最後一站到有得獎廚師坐鎮的小菜館，美食源源送上。
喜萬年酒樓：滷水生腸有水準
70年代，香港並沒有現在這麼多娛樂節目，吳錫輝話當時一些有錢人，便會去酒樓夜總會飲酒、跳舞及唱歌，他在節目中就帶大家到在70年代咤叱一時的酒樓夜總會——喜萬年，還跟酒樓的董事/高級經陳海祥大談往事，陳經理說：「當年酒樓夜總會很興旺，因80年代香港工業起飛，因此很多生意人，都喜歡選在酒樓夜總會傾生意。」
當時在這裡表演的歌手，收入不錯，陳經理取出當年歌星的珍貴履歷表，指出1992年的酬勞，一晚唱45分鐘便大約有500元收入，他們一晚可以表演很多場，輝哥就大讚他們收入不錯。
不過，由90年代開始，因很多工廠北移向內地，於是酒樓夜總便轉營成為酒樓。現在喜萬年主打懷舊菜，輝哥盛讚滷水生腸做得很有水準，陳經理分享秘訣，他說生腸要不斷灌水，再以食用梘水醃後再灌水，令生腸沒有異味，食落會爽脆一些，最後加滷水去浸泡就完成。
另外令輝哥讚不絕口的，還有這裡的金牌燒乳豬，節目中更直擊燒乳豬是如何誕生，酒樓大廚說豬不能揀太肥，劏起後大約7斤左右便最好，然後用燒烤叉拮起生豬，焙乾後搽上自家製醬料才燒，大約燒10分鐘便完成。廚師更分享想要做到脆皮，便要把皮放在火面燒，便自然可燒脆個皮。
輝哥急不及待品嘗師傅新鮮製作的乳豬，把乳豬放入口，已發出卜一聲的爽脆聲音，他說師傅燒乳豬40多年的，經驗豐富，當然好味，他一邊食更一邊笑說：「我簡直感動到流眼淚。」
另外，輝哥又品嘗了掛爐瑟琶乳鴿皇，這裡的乳鴿做法較特別，一般酒樓是落油鍋炸乳鴿，炸脆外皮，但會較油膩一點，但喜萬年則用掛爐燒，皮保持脆身之餘，燒時可排走油份，入口不會油膩，而且會更香脆。
由於陳經理話燒的乳鴿要即煮即食，不能放久，輝哥便立時把乳鴿放入口，更大呼：「嘩，很和味！」
輝哥推介：滷水生腸、金牌燒乳豬、掛爐瑟琶乳鴿皇、家鄉雞蛋焗魚腸、鳳凰炒桂花瑤柱
地址：灣仔軒尼詩道288號英皇集團中心地庫
電話：2528 2121
南記飯店：潮州鹹雞的3個堅持
輝哥出名錫老婆，如太太不想煮飯，輝哥有時會到九龍城的南記飯店買一隻鹹雞，打包買回家跟家人一起分享。輝哥最愛吃鹹雞的雞背，因肉質十分滑溜。鹹雞做得如此出色，原來跟餐廳負責人Rockson有3個堅持不無關係。
1.Rockson話自己揀雞好講究，雞一定要3斤半重，成品雞要105日，如沒有靚貨寧願不賣。
2.會用白滷水浸雞，因是新鮮雞，天然色是金黃色，用白滷水浸會突顯其顏色，令賣相更佳。
3.浸完後會讓雞攤涼，因白滷水會慢慢滲入雞身內，大約要2小時，雞會涼了，白滷水已很入味了。
輝哥話這裡的鹹雞跟其他潮州店有點不同，因滷水是會隨季節加入沙薑粉及花椒八角、薑汁等材料分量，令其味道更醇濃。
老闆見輝哥吃鹹雞十分滋味，忽然送上鹹菜胡椒豬肚湯，輝哥發現湯內有粉腸，而且湯色又較濃，Rockson話加入雞骨及豬骨熬湯底，新鮮豬肚熬足6至7小時，粉腸及鹹菜全是新鮮，就算是胡椒粒，都會炒過再磨粉加入湯中，全是工手製作。輝哥便大讚，說這是他近年來飲過鹹菜胡椒豬肚湯中最美味的。
輝哥推介：鹹雞、鹹菜胡椒豬肚湯
地址：九龍城衙前塱道4號地下
電話：27161221
合時小廚：得獎名廚坐鎮小菜館
輝哥出名食得刁鑽又奄尖，他每次來到合時小廚，都不會看餐牌，通常都會叫店長嬌姐發辦，次次都充滿驚。原來這裡的行政總廚權哥擁有法國美食廚師協會勳章，輝哥說這是代表香港美食界的榮譽。
今次為了拍攝，權哥準備了三款輝哥最愛的美食，其中的極品茶王雞，權哥用了4種茶葉，包括龍井、普洱、壽味、香片，把它們來熏雞，輝哥說不只吃到煙熏味，食後感覺很滿足。
另外，權哥話黃金蝦炒年糕，就最適合用來送酒。輝哥先吃年糕，話十分嘴勁，再吃蝦後就話無得挑剔，更問權哥為何蝦鮮味又夠爽脆，權哥話蝦一定要選游水，取撈即做，用熱油先炒熟後，再放入已煮融了的牛油及鹹蛋黃一起炒，再加入年糕及翠肉瓜，每個步驟也相當講究。
輝哥推介：極品茶王雞、黃金蝦炒年糕、頭抽三蔥龍躉球
地址：西灣河筲箕灣道39號麗灣大廈地下
電話：2569 0862
備註：第3集已可於myTV SUPER重溫。第4集《輝哥為食遊III》於6月14日（周日）10:30pm於翡翠台播出。
記者：招美寶
